【食材発掘コラム】「産地直送!浜の玄太丸の海鮮便り」vol.1 気仙沼のフカヒレ

フカヒレ新メニュー1

 「旨い魚+酒×貴方の笑顔」を「あったか賑わい」へ変換する「すきずき方程式」をコンセプトとして、武蔵小杉エリアを中心に「海鮮問屋 浜の玄太丸」など5店舗の飲食店を展開している株式会社すきずき。

 本サイトでは、希少な食材を仕入れ、オリジナリティ溢れる美味しい料理を日々提供している同社の片桐玄太社長による「産地直送!浜の玄太丸の海鮮便り」を連載コラムとしてお届けします。第1回のテーマは、高級食材として知られる「フカヒレ」。浜の玄太丸で提供される絶品メニューの秘密を片桐社長が大公開――
 

「産地直送!浜の玄太丸の海鮮便り」vol.1 気仙沼のフカヒレ

 一般的に「フカヒレ」は、安価なもので一皿5千円~お高いもので1万円を超える“高級食材”です。なかなか目にする機会が少ない食材ですが、今年に入り「カップヌードルリッチ」などの販売から話題を呼び、皆さんも“一度は、気軽に食べてみたい!”と思う食材なのでは?

 そこで 「海鮮問屋 浜の玄太丸」では、2016年6月1日より高級「フカヒレ」をふんだんに使用した新メニューを全7品スタートしました!たった一つの出会いから、安価にフカヒレを提供することが可能となった裏話を、新メニューの紹介とともにお伝えしたいと思います。

 まずは、 “尾びれ・胸びれ・背びれ”の3部位を食べ比べできるメニュー「3種のフカヒレ姿煮(税込:2,580円)」。

3種のフカヒレ姿煮
左から尾びれ・胸びれ・背びれ

 「尾びれ(サメの尾部)」は、豊富な繊維質、高さや形が美しいことから、仕入価格もかなりのものです。しかし、それに比べて味わいは同じでも、処理の難しさや、見た目の問題などから安価となり、加工品やスープとして出荷される「胸びれ(サメの胸部)」「背びれ(サメの背部)を、今回は特別に全て“姿身”で味わえる逸品に仕上げました。特に「胸びれ」は、「尾びれ」よりもサイズが大きいだけでなく、細かい繊維質で密度が高いことから、とろけるような柔らかい口どけをご堪能いただけます。

生産者との出会い

 提供を始めて1ヶ月、店内では「私は、胸びれ派!」「僕は、尾びれ派!」と聞こえてくることもチラホラ。(笑)この「胸びれ」を完璧に処理し、“姿身”で出荷できる生産者と出会ったことが、「フカヒレ」という高級食材を破格の値段で提供出来る秘密なのです。

 株式会社すきずきでは、現在気仙沼からカツオ、水ダコ、メカジキなどをメインに直送で食材を仕入れています。現地の友人から水産加工会社の株式会社フジミツ岩商(以下、岩商)を紹介していただき、海鮮や食材に対する想いに共感を得て2011年3月に取引をスタートさせました。

フカヒレスイーツを開発

 そして今回の新メニューでは、世界一と評される「気仙沼のフカヒレ」をもっと多くのお客様に食べて欲しいという想いから「3種のフカヒレ姿煮」に留まらず、「濃厚ココナッツフカヒレ ブリュレ」という、斬新なフカヒレスイーツを開発しました。

濃厚ココナッツフカヒレ ブリュレ
濃厚ココナッツフカヒレ ブリュレ

 フカヒレの独特な臭みを取り除くことに成功し、まろやかなミルクテイストのココナッツブリュレに隠れた柔らかくもほんのり甘い“尾びれ”は、まさに未知の食感です。ぜひ、この機会にご賞味ください!
 
 今後も株式会社すきずきでは、フカヒレはより身近な食として、そして、まだまだ皆さんが知らない“美味しく珍しい食材”を発掘し、新しい食べ方を提案していく予定です。次回のコラムもお楽しみに!

・海鮮問屋 浜の玄太丸
海鮮問屋 浜の玄太丸_外観1
■住所:神奈川県川崎市中原区小杉町3-428小杉山脇ビル
■TEL:044-739-5059
■営業時間:ランチ 11:30〜13:30(L.O.13:30)
ディナー 17:00〜翌1:00(L.O.24:00)
■定休日:年中無休

・海鮮問屋 浜の玄太丸 はなれ
海鮮問屋 浜の玄太丸はなれ_外観2
■住所:神奈川県川崎市中原区小杉町3-261 2F
https://goo.gl/maps/eZ3Un74F13M2
■TEL:044-819-5411
■営業時間:ディナー 17:00~翌1:00(L.O.24:00)
■定休日:毎週日曜日(※日曜日が祝前日の場合は翌月曜日休業)

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